IGP
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è prodotto nei territori della provincia di Modena e, per quanto il nome non lo suggerisca, anche in quelli della provincia di Reggio Emilia.
Come si legge nel disciplinare che ne regola la produzione, il mosto d’uva cotto, da cui derivano il classico sapore agrodolce e la vellutata densità dell’aceto balsamico, viene miscelato con aceto di vino e caramello. Queste sostanze, ammesse entro certi limiti, lo inacidiscono e lo impoveriscono dal punto di vista del profumo e del sapore.
Minore è il loro utilizzo e maggiore sarà la qualità dell’Aceto Balsamico di Modena IGP.
I tempi d’invecchiamento sono decisamente contenuti. Un aceto normale (non invecchiato) deve superare un periodo di 60 giorni.
Per ottenere la dicitura “invecchiato”, il periodo minimo è di 3 anni. Una vera inezia rispetto ai “tempi biblici” dell’Aceto Balsamico Tradizionale.
Ma, anche in questo caso, la messa in commercio è subordinata al severo giudizio della Commissione di assaggio, che ne valuterà la congruenza con gli standard richiesti dal disciplinare.
Quali sono questi standard? Il disciplinare parla chiaro e richiede, prima di tutto, un aceto limpido e dal colore bruno e intenso. L’odore dev’essere gradevolmente acetico, il sapore, invece, agrodolce ed equilibrato.
DOP
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è sicuramente uno dei prodotti più antichi e prestigiosi del panorama gastronomico italiano.
Già dai tempi dell’antica Roma venivano elencate le peculiari proprietà di alcuni aceti agrodolci, ma è solo nel periodo di massimo splendore della corte estense a Modena (1508) che incominciano a farsi riferimenti precisi ad un aceto detto “Balsamico”. Questo antico metodo produttivo viene ancora oggi utilizzato dagli artigiani locali che “rincalzano” con il mosto cotto di uve della provincia le botti di legno pregiato poste nei sottotetti delle loro abitazioni. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, dopo un severo esame della Commissione di Esperti Degustatori del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, è imbottigliato nella inconfondibile bottiglia da 100 ml.
Come stabilito dal disciplinare che ne regola la produzione, L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene esclusivamente da mosti d’uva provenienti da vitigni coltivati nei territori tradizionali della provincia di Modena.
In particolar modo, possono essere utilizzate a questo fine soltanto le seguenti uve: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino ed altri vitigni DOC della provincia di Modena.
La fase della cottura deve avvenire immediatamente dopo quella della pigiatura dell’uva. Il mosto viene cotto a una temperatura di 30° per circa 12-24 ore all’interno di recipienti aperti. Una volta cotto, il mosto è pronto per la fase più importante, che è anche quella più lunga e delicata: l’invecchiamento.
Affinché l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP possa essere qualificato come tale, è necessario un processo d’invecchiamento non inferiore a 12 anni.
Durante questo lasso di tempo, l’aceto balsamico viene fatto maturare (senza l’aggiunta di additivi) in acetaia, dov’è disposta la batteria, ovvero una serie di barili differenti sia per tipologia di legno (rovere, castagno, ciliegio, ginepro) che per capienza.
Nel corso dei 12 anni di invecchiamento, l’aceto subisce diversi travasi a partire dalla botte più grande fino a quella più piccola: è questo il metodo attraverso cui viene concentrato e affinato, fino al raggiungimento delle caratteristiche organolettiche necessarie.
Terminato il processo d’invecchiamento, segue quello che potremmo definire come il momento della verità.
qui che entra in gioco un’apposita commissione di assaggio che, con sommo scrupolo, ha la responsabilità di verificare la congruenza dell’aceto con le caratteristiche richieste dal disciplinare.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP deve rispettare determinati standard in termine di colore, densità, profumo e sapore. Solo dopo il corretto accertamento di questi requisiti l’aceto potrà fregiarsi del prestigioso riconoscimento ed entrare in commercio.
Il procedimento descritto è È anche alla base della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop ExtraVecchio. In questo caso, però, il periodo d’invecchiamento deve superare i 25 anni.
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Il disciplinare che regola la produzione dell’Aceto Balsamico di Reggio Emilia DOP ripercorre in maniera analoga i requisiti già visti per l’Aceto Tradizionale di Modena DOP.
La prima differenza sostanziale interessa l’origine dell’uva utilizzata, che deve necessariamente provenire dai territori tradizionali di Reggio Emilia.
Ulteriore fattore di distinzione riguarda i differenti bollini con cui l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP può essere contrassegnato al momento dell’imbottigliamento.
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Bollino Aragosta: è l’aceto meno invecchiato e che presenta il maggior grado di acidità. Ha un profumo tenue e delicato. Ideale per pinzimoni e marinate.
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Bollino Argento: rispetto all’Aragosta subisce un processo d’invecchiamento superiore di almeno 6-7 anni. È un aceto denso, concentrato e con un basso grado di acidità. Si caratterizza per un profumo complesso, intenso e tendente al dolce. Ideale con formaggi piccanti e stagionati.
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Bollino Oro: è quello più invecchiato, un vero scrigno di profumi e sapori. Si abbina al salato così come al dolce, ma i veri intenditori ne consigliano la degustazione pura (un bicchierino) per assaporarne tutta la complessa ricchezza.